Tärkein ero - HTST vs. UHT-pastörointitekniikat
Pastörointi määritellään aineen ja erityisesti nesteen (maitona) osittaiseksi steriloinniksi lämpötilassa ja altistumisjaksolle, joka tuhoaa haitalliset organismit ilman aineen suuria kemiallisia muutoksia. Sen keksi Louis Pasteur. HTST-pastöroinnissa tuotteelle suoritetaan paljon alhaisempi lämpötila (71,7 ° C, melkein puolet lämpötilasta, jota käytetään UHT-menetelmässä) pitkällä ajanjaksolla (15 sekuntia) verrattuna UHT-pastörointiin. Tämä on tärkein ero HTST- ja UHT-pastörointitekniikoiden välillä, ja muita eroja kuvataan tässä artikkelissa.
Mikä on HTST-pastörointitekniikka?
HTST on yleisin pastörointitekniikka maitoteollisuudessa. HTST tarkoittaa lyhytaikaista korkeaa lämpötilaa. Sitä kutsutaan myös flash-pastöroinniksi. Se on menetelmä pilaantuvien juomien, kuten hedelmä- ja vihannesmehujen, oluen, kosherin ja viinin pastöroimiseksi. Pastörointi tekee tuotteesta turvallisen kulutukseen ja pidentää säilyvyyttä verrattuna pastöroimattomiin tuotteisiin. Se poistaa pilaantuneet mikro-organismit. Tämä otettiin ensimmäisen kerran käyttöön vuonna 1993 ja havaittiin, että haitallisten bakteerien määrä väheni 99,99%. Tämä on nopeampi ja energiatehokkaampi menetelmä, ja se säilyttää useimpien tuotteiden värin ja maun.
Maidon pastörointia koskevan amerikkalaisen standardiprotokollan mukaan maitoon kohdistetaan 71,7 ° C (161 ° F) noin 15 sekunnin ajan Coxiella burnetiin (raakamaidosta löydetyn kuumuutta kestävimmän taudinaiheuttajan) tappamiseksi. Se tappaa myös useimmat patogeeniset bakteerit, kuten Salmonella, E.coli ja Listeria.
Maidon HTST-pastöroinnin perusvaiheet
- Kylmä raakamaito syötetään pastörointilaitokseen
- Maito siirtyy levylämmönvaihtimen regeneratiiviseen lämmitysosaan.
- Regeneroivassa osassa kylmä maito pumpataan A-kammioiden läpi (parittomat numerot kammiot kammiosarjoissa), kun taas jo kuumennettu ja pastöroitu maito pumpataan B-kammioiden läpi (parilliset kammiot).
- Kuumasta maidosta tuleva lämpö siirtyy kylmään maitoon teräslevyjen kautta. Tämä lämmittää maidon 57-68 ° C: seen (134.6-154.4 ° F)
- Seuraavaksi maito siirtyy levylämmönvaihtimen lämmitysosaan. B-kammion kuuma vesi lämmittää maidon noin 72 ° C: seen (71,7 ° C).
- Sitten se kulkee pitoputken läpi ja kestää 15 sekuntia läpikulun loppuun saattamiseksi täyttämällä HTST-pastöroinnin aikavaatimuksen.
- Sen jälkeen se lähetetään uudelleen regeneratiiviseen osioon, jossa maito jäähtyy jälleen 32 ° C: seen.
- Sitten levylämmönvaihtimen jäähdytysosa käyttää jäähdytysnestettä tai kylmää vettä pastöroidun maidon lämpötilan nostamiseen 4 ° C: seen.
Mikä on UHT-pastörointitekniikka?
UHT-pastörointi tunnetaan myös nimellä ultrakorkean lämpötilan (UHT) pastörointi. Tähän kuuluu yleensä maidon tai kerman lämmittäminen 140 ° C: seen 4 sekunniksi. Maito pakataan steriileihin ilmatiiviisti suljettuihin astioihin. Siksi sitä voidaan säilyttää jopa 90 päivää ilman jäähdytysolosuhteita. UHT: tä käytetään yleisesti maidon pastöroinnissa, mutta sitä voidaan käyttää myös hedelmämehuissa, kermassa, soijamaidossa, jogurtissa, viinissä, keitoissa, hunajalla ja muhennoksilla. UHT-maitoa käytettiin ensimmäisen kerran vuonna 1960.
UHT-pastöroinnin perusvaiheet
- Maidon tai mehun ruiskuttaminen suuttimien läpi kammioon täytettyyn korkean lämpötilan höyryyn paineen alaisena
- Kun lämpötila on saavuttanut 140 ° C, neste jäähdytetään välittömästi tyhjiökammiossa
- Pakattu essteriloituihin astioihin
Mitä eroa on HTST- ja UHT-pastörointitekniikoilla?
HTST- ja UHT-pastörointitekniikoiden ominaisuudet:
Lämpötila:
HTST-pastörointi: HTST-pastöroinnilla on paljon alhaisempi lämpötila. (71,7 ° C)
UHT-pastörointi: UHT-pastöroinnilla on suhteellisen korkea lämpötila. (140 ° C)
Kesto:
HTST-pastörointi: HTST-pastörointi kestää paljon kauemmin kuin UHT-pastörointi.
UHT-pastörointi: UHT-pastörointi kestää vain sekunteja.
Kestoaika:
HTST-pastörointi: HTST-pastörointi tarjoaa lyhyemmän säilyvyysajan (2-3 viikkoa)
UHT-pastörointi: UHT-pastörointi tarjoaa pidemmän säilyvyysajan (2-3 kuukautta)
Vahingoittaa:
HTST-pastörointi: HTST-pastörointi aiheuttaa vain vähän vahinkoa ruoan ravintoarvolle.
UHT-pastörointi: UHT-pastörointi tappaa pohjimmiltaan suurimman osan ravintoarvostaan.
Tekniikka:
HTST-pastörointi: HTST-pastörointi on periaatteessa pastörointitekniikka
UHT-pastörointi: UHT-pastörointi on pastörointitekniikka sekä sterilointitekniikka.
Väri ja maku:
HTST-pastörointi: HTST-tekniikka säilyttää ruoan värin ja maun. Se ei aiheuta Millardin ruskistumista.
UHT-pastörointi: UHT-tekniikka ei säilytä väriä ja makua, koska se aiheuttaa Millarin ruskistumista.
Proteiinin denaturaatio:
HTST-pastörointi: HTST-tekniikka ei aiheuta proteiinien denaturoitumista
UHT-pastörointi: UHT-pastörointi aiheuttaa rakenteellisia vaurioita proteiinirakenteelle aiheuttaen sen pidentymisen.
Sterilointi:
HTST-pastörointi: HTST-pastörointi tappaa monia patogeenisiä bakteereja, mutta silti se on edelleen joitain ei-patogeenisiä bakteereja, jotka voivat aiheuttaa maidon pilaantumista
UHT-pastörointi: UHT-pastörointi tappaa kaikki maidossa olevat bakteerit.
Maidon tuonti laitokseen:
HTST-pastörointi: HTST: ssä maitoa syötetään laitokseen.
UHT-pastörointi: UHT-tekniikassa maitoa ruiskutetaan kammioon suuttimien kautta.
