Tärkein ero - leivinjauhe vs hiiva
Hiivan ja leivinjauheen erossa näyttää olevan paljon hämmennystä. Hiivaa ja leivinjauhetta käytetään pääasiassa kulinaarisiin tarkoituksiin hapatusaineina. Leivinjauhe on kemiallinen ainesosa, joka tunnetaan myös natriumbikarbonaatin ja happosuolojen seoksena. Sen sijaan hiivat ovat eukaryoottisia mikro-organismeja, jotka on luokiteltu sienikunnan jäseniksi. Tämä on keskeinen ero hiivan ja leivinjauheen välillä. Tässä artikkelissa käsitellään hiivan ja leivinjauheen välistä eroa niiden käyttötarkoituksen ja muiden fyysisten ominaisuuksien suhteen.
Mikä on leivinjauhe?
Leivinjauhe on kuiva kemikaali, ja se on natriumbikarbonaatin ja yhden tai useamman happosuolan seos. Sen tyypilliset formulaatiot tunnetaan nimellä 30% natriumbikarbonaattia, 5-12% monokalsiumfosfaattia ja 21-26% natriumalumiinisulfaattiseosta painosta. Kaksi viimeistä ainesosaa luokitellaan happosuolaksi. Leivinjauhetta valmistetaan myös sekoittamalla ruokasoodaa kuivan viinihapon ja muiden suolojen kanssa. Kuitenkin, kun happoa on liikaa, osa leivinjauheesta tulisi korvata soodalla. Kun hapot yhdistyvät natriumbikarbonaattiin ja veteen, syntyy kaasumaista hiilidioksidia.
NaHCO 3 + H + → Na + + CO 2 + H 2 O
Leivinjauhe sisältää myös perunatärkkelystä tai maissitärkkelystä niiden sakeuden ja vakauden parantamiseksi. Se on puhdas hapatusaine, mikä tarkoittaa, että se lisätään leivonnaisiin ennen kypsentämistä hiilidioksidin tuottamiseksi ja niiden 'nousemiseksi' tai tilavuuden lisäämiseksi ja halutun tekstuurin saamiseksi.
Mikä on hiiva?
Hiivat ovat yksisoluisia, eukaryoottisia mikro-organismeja, jotka on luokiteltu sienikunnan jäseniksi. Fermentoimalla hiivalajit, kuten Saccharomyces cerevisiae, muuttavat hiilihydraatit hiilidioksidiksi ja alkoholeiksi. Kaasumaista hiilidioksidia käytetään leivonnassa ja alkoholin valmistuksessa alkoholijuomissa. Leivonnaisissa hapatusaineena hiilidioksidi saa taikinan paisumaan tai kasvamaan kaasun muodostuessa kuplia. Kun taikina on paistettu, hiiva kuolee ja ilmakuplat “kovettuvat”, jolloin leivottu tuote on pehmeää ja huokoista.
Mitä eroa on leivinjauheella ja hiivalla?
Leivinjauheen ja hiivan erot voidaan jakaa seuraaviin luokkiin. He ovat;
Leivinjauheen ja hiivan määritelmä:
Leivinjauhe: Leivinjauhe on kuiva kemiallinen hapatusaine.
Hiiva: Hiiva on yksisoluisia eläviä mikro-organismeja, joita käytetään myös hapatusaineena.
Leivinjauheen ja hiivan ominaisuudet:
Hiilidioksidin vapautumismekanismi:
Leivinjauhe: Leivinjauhe toimii vapauttamalla hiilidioksidia happo-emäs-reaktion kautta. Koska hiilidioksidia vapautuu nopeammin happo-emäksisen reaktion kautta kuin käymisen avulla, kemiallisella hapatuksella valmistettu leipä tunnetaan pikaleivänä.
Hiiva: Fermentoimalla (anaerobinen hengitys) hiivalajit muuttavat hiilihydraatit hiilidioksidiksi ja alkoholeiksi.
Hiilidioksidin tuottaja:
Ruokasooda: Leivinjauhe (NaHCO 3) on hiilidioksidin lähde.
Hiiva: Hiilihydraatit ovat hiivan hiilidioksidin lähde.
Ainesosat / ainesosat:
Leivinjauhe: Se sisältää natriumbikarbonaattia sekä seosta monokalsiumfosfaattia ja natriumalumiinisulfaattia tai viinikivijohdannaista, viinihappojohdannaista. Sen lisäksi se sisältää myös maissitärkkelystä tai perunatärkkelystä. Ruokasoodaa (NaHCO 3) on lähde hiilidioksidin tuotannon leivinjauhe.
Hiiva: Saccharomyces cerevisiae on tärkein mikro-organismi, jota esiintyy hiivauuteessa.
Luonnolliset tai synteettiset elintarvikkeiden ainesosat:
Leivinjauhe: Se on synteettinen elintarvikkeiden ainesosa.
Hiiva: Se on luonnollinen elintarvikkeiden ainesosa.
Tärkeimmät toiminnot ja sovellukset:
Leivinjauhe: Tätä käytetään pääasiassa hapatusaineena. Kun leivinjauhe sekoitetaan kosteuden kanssa, tuloksena oleva kemiallinen reaktio tuottaa hiilidioksidikuplia, joita taikina kasvaa ja laajenee korkeissa uunin lämpötiloissa, mikä laukaisee leivonnaiset lisäämään määrää. Lämpö saa leivinjauheen toimimaan nostoaineena vapauttamalla hiilidioksidia. Leivinjauhe reagoi kuitenkin märkänä nopeasti, joten se sisällytetään aina ensin kuiviin ainesosiin. Leivinjauhe on yleinen ainesosa pullissa, leivonnaisissa, kakkuissa ja kekseissä. Sitä käytetään myös hiivan korvikkeena lopputuotteille, joissa käymisen maut eivät olisi miellyttäviä tai mukavuuden vuoksi ja parantavat kakun ja joidenkin muiden leipomotuotteiden sakeutta ja vakautta.
Hiiva: Hiivaa käytetään leivonnassa ja tuotettua alkoholia käytetään alkoholijuomien (viini, rommi, olut) valmistuksessa. Muuna kuin elintarvikesovelluksena hiiva on nykyaikaisessa solubiologisessa tutkimuksessa yksi järjestelmällisimmin tutkituista eukaryoottisista mikro-organismeista. Lisäksi hiivoja on viime aikoina käytetty sähkön tuottamiseen mikrobien polttokennoissa ja etanolin luomiseen biopolttoaineteollisuudelle.
Haitat:
Leivinjauhe: Ei sovellu käytettäväksi erittäin happamissa elintarvikkeissa, kuten kirnupiimässä, jogurtissa jne.
Hiivat: Se voi tuottaa runsaasti happamia elintarvikkeita ja sokereita. Kehityksensä aikana hiivat hajottavat joitain elintarvikekomponentteja, ja nämä aiheuttavat ruoan fysikaalisia, kemiallisia ja toiminnallisia ominaisuuksia muutoksia ja ruoka pilaantuu. Esimerkkinä hiivojen ruoan pilaantumisesta ovat hiivan kehittyminen elintarvikkeiden pinnoilla, kuten juustoissa tai lihoissa, tai fermentoimalla sokereita juomissa, kuten mehuissa, ja puol nestemäisissä tuotteissa, kuten siirapit ja hillot.
Menettää tehokkuutensa:
Leivinjauhe: Leivinjauheen kosteus ja lämpö voivat aiheuttaa leivinjauheen menetyksen ajan myötä
Hiivat: Lämpö voi aiheuttaa elävien solujen tuhoutumisen menettää hiivan tehokkuuden.
Turvallisuus asiat:
Leivinjauhe: Sitä on sekä alumiiniyhdisteiden kanssa että ilman niitä. Kuluttajat eivät halua käyttää leivinjauhetta alumiinin kanssa, koska alumiinin saantiin voi liittyä terveysongelmia.
Hiivat: Jotkut hiivalajit, kuten Candida albicans, ovat sopeutuvia taudinaiheuttajia ja voivat aiheuttaa infektioita ihmisillä.
Terveyshyödyt:
Leivinjauhe: Leivinjauhe ei edistä terveydellisiä hyötyjä.
Hiiva: Hiivaa käytetään ravintolisissä pääasiassa vegaanisissa ruokavalioissa. Se on erinomainen proteiinin ja vitamiinien lähde, erityisesti B-vitamiinikompleksit ja B12-vitamiini sekä muut kasvun kannalta välttämättömät mineraalit ja kofaktorit. Sen lisäksi hiiva toimii probioottina. Esimerkiksi jotkut probioottiset lisäravinteet käyttävät S. boulardii -hiivaa ylläpitämään luonnollista kasvistoa ihmisen maha-suolikanavassa.
Yhteenvetona voidaan todeta, että leivinjauhetta ja hiivaa käytetään pääasiassa leivonnassa hapatusaineena. Hiiva on kuitenkin luonnollinen elävä ainesosa, kun taas leivinjauhe on synteettinen kemiallinen ainesosa.
