Keskeinen ero agarin ja agaroosin välillä on, että agar on hyytelömäinen aine, joka on saatu punalevistä, kun taas agaroosi on lineaarinen polymeeri, joka on puhdistettu agarista tai punalevistä.
Agar ja agaroosi ovat kahdenlaisia polysakkaridituotteita, jotka ovat peräisin punalevistä tai merilevästä. Ne ovat erittäin hyödyllisiä monilla aloilla, aina keittiöstä, kuten ruoasta, kemian laboratorioihin bakteerien kasvukulttuurina. Siksi näiden lähteiden viljely on kaupallisesti arvokasta, ja sitä tehdään osissa Aasiaa ja Yhdysvaltoja. Rakenteellisesti agaroosi on lineaarinen polymeeri, joka koostuu vuorotellen D-galaktoosi- ja 3,6-anhydro-L-galaktoosiyksiköistä. Toisaalta agar on agaroosin ja agaropektiinin seos.