Tärkein ero - Blanching vs. Parboiling
Termejä blanching ja parboiling käytetään usein vaihdettavasti, vaikka niiden välillä onkin ero. Tärkein ero blan- soinnin ja kiehumisen välillä on, että blanching tarkoittaa menetelmää, jolla ruoka kastetaan nopeasti kiehuvaan veteen ja jäähdytetään sitten nopeasti pudottamalla se jääveteen. Esijäähdytys viittaa nopeaan kiehumisprosessiin, mutta ei nopeaan jäähdytysprosessiin. Ruoanvalmistusta käytetään usein ruoan esikypsentämiseen, joka sitten kypsennetään eri tavalla, kuten keittäminen, hauduttaminen, grillaus tai paistaminen. Höyrytetty riisi on paras esimerkki kiehuvasta tuotteesta. Vaalennetut ruoat ovat kypsentämättömiä / mietoja kypsennettyjä tuotteita, kun taas keitetyt ruoat ovat valmiiksi keitetyt. molempia keittomenetelmiä hyödynnetään kotiruokaa ja elintarviketeollisuutta varten, mutta ne ovat kuitenkin läheisesti yhteydessä toisiinsa. Tämän artikkelin tarkoituksena on tunnistaa ero blansoinnin ja kiehumisen välillä.
Mikä on valkaisu?
Valkaisu on ruokaa, jossa ruokaa keitetään 100 ° C: n vedessä lyhyen aikaa (1-2 minuuttia) ja laitetaan sitten heti jääkylmään veteen lopettaa kaikki muut ravintohäviöt ja kypsennys. Jotkut vaalennetut vihannekset, ylimääräinen vesi, on puristettava ulos ennen kulutusta. Sitä käytetään usein hedelmissä ja vihanneksissa, jotka syödään raakana tai käytetään salaatin valmistukseen. Se on tekniikka, jota käytetään värinmuutosentsyymien, kuten polyfenolioksidaasientsyymin, deaktivoimiseksi. Valkaisua voidaan käyttää myös poistamaan värit ja maut (katkeruus) elintarvikkeista ja pehmentämään vihanneksia ennen niiden paahtamista.
Juuri vaalennetut pistaasipähkinät jälkiruokakeittoon
Mikä on kiehuminen?
Sanaa käytetään usein mainittaessa kiehautettua riisiä. Tyypillisesti kiehumisen tarkoituksena on kypsentää esine nopeuttamaan seuraavan kypsennystavan kypsennysaikaa. Elintarvikkeet laitetaan kiehuvaan veteen ja kypsennetään, kunnes ne alkavat pehmentyä, ja poistetaan sitten ennen kuin ne ovat täysin kypsät. Keittämistä käytetään usein ruoan osittaiseen valmistamiseen tai esivalmistamiseen, joka sitten kypsennetään eri tavalla. Paahtaminen eroaa vaaleista, koska elintarvikkeita ei jäähdytetä nopeasti jäävedellä sen jälkeen, kun ne on poistettu kiehuvasta vedestä. Raaka riisi tai paddy on kiehautettu, ja tämä prosessi muuttaa yleensä riisin värin valkoisesta vaalean punertavaksi. Noin puolet maailman riisintuotannosta on kiehuvaa ja hoitoa harjoitetaan monissa Aasian ja Afrikan maissa, kuten Sri Lankassa, Intiassa, Bangladeshissa. Pakistan, Malesia, Nepal, Myanmar, Guinea, Etelä-Afrikka, Nigeria ja Thaimaa.
Esikuorittu riisi
Mitä eroa on Blanching ja Parboiling välillä?
Vaalennus- ja kiehumisprosessilla voi olla olennaisesti erilaiset kypsennysolosuhteet ja joillakin lopputuotteiden aistinvaraiset ominaisuudet. Näitä eroja voivat olla
Määritelmä valkaisu ja esihieronta
Vaalennus: Vaalennus tarkoittaa, että kuori poistetaan palamalla tai upotetaan väliaikaisesti kiehuvaan veteen
Esikuumennus: Esijäähdytys tarkoittaa kiehumista osittain kypsytettynä tai kiehua puolessa kypsennysajassa
Vaalennuksen ja höyrytyksen ominaisuudet
Tarkoitus
Vaalennus: Tavoitteisiin kuuluu hedelmien ja vihannesten värin parantaminen, entsymaattisen ruskistuksen estäminen, ei-toivottujen entsyymien deaktivointi, kuten deaktivoida väriä vaihtavat entsyymit, helpottamalla kuorimista, pehmentämällä vihanneksia ennen paahtamista, vähentämällä tai poistamalla ei-toivottuja voimakkaita hajuja (esim. Sipuli, kaali) tai hedelmien ja vihannesten värin asettaminen.
Höyrytys: Tavoitteisiin kuuluu nopeuttaa seuraavan kypsennystavan kypsennysaikaa, lisätä ruoan ravintoarvoa (esim. Riisi) ja lisätä tuotteen säilyvyyttä. Riisi kuumennetaan tekstuurin parantamiseksi, mikä lisää jauhatussaantoa ja vähentää pään riisin menetystä.
Käsittelyvaiheet
Vaalennus: Kaksi kiillotuksen perusvaihetta ovat kiehuminen ja nopea jäähdytys
Esikuumennus: Kuumennuksen kolme perusvaihetta ovat liotus, höyrytys tai kiehuminen ja kuivaus
Elintarvikelisäaineiden käyttö
Vaalennus: Joskus lisätään kalsiumia vihannesten pehmenemisen vähentämiseksi ja magnesiumsuolaa klorofyllin hajoamisen tai vihreän värin säilymisen estämiseksi.
Keittäminen: Elintarvikelisäaineita ei käytetä yleisesti.
Aika- ja lämpötilaolosuhteet
Vaalennus: Ruoka keitetään 30 sekunnista 1 minuuttiin ja upotetaan 0-4 ° C: n veteen. Kiehumiseen käytetään kuumaa vettä lämpötiloissa, jotka vaihtelevat tyypillisesti 70 ° C - 100 ° C.
Esikuumennus: Ruokaa keitetään 3-20 tuntia riippuen kiehumismenetelmästä, kuten perinteisestä menetelmästä tai muunnetusta korkeapaine- tai höyryntuotantomenetelmästä. Siksi kiehumisprosessi vie enemmän aikaa ja käytä korkeassa lämpötilassa olevaa kuumaa vettä tai höyryä verrattuna valkaisuun.
Lopputuotteen keittovaihe
Vaalennus: Vain ruoan uloin kerros kypsennetään.
Höyrytys: Koko ruoka on kypsennetty ja tunnetaan esivalmistetuna tuotteena.
Ravintohäviö
Vaalennus: Jotkut vesiliukoiset ja lämpöherkät ravintoaineet voivat tuhota (esim. C-vitamiini, B-vitamiini)
Höyrytys: Pienimmät ravintohäviöt voidaan havaita. Keitetyn riisin ravintoarvo paranee, koska kuoressa olevat vitamiinit siirtyvät riisinjyvien keskustaan kiehumisprosessin aikana.
Kemialliset muutokset
Vaalennus: Entsyymien deaktivointi on tärkeimmät kemialliset muutokset, joita tapahtuu blan- soinnin aikana.
Esikuumennus: kiehuvan riisin tärkkelyspitoisuus gelatinoituu ja palaa sitten varastoinnin aikana. Gelatinoitumisen seurauksena alfa-amyloosimolekyylit vuotavat tärkkelysjyväkompleksista. Esikuumennetun riisivaraston jäähdyttäminen tuo jälkiasteen, jossa amylaasimolekyylit yhdistyvät uudelleen toisiinsa ja muodostavat tiiviisti pakatun järjestelyn. Tämän kasvun myötä kehittyy tyypin 3 resistentti tärkkelys, joka voi toimia esilääkkeenä ja hyödyttää suoliston terveyttä ihmisillä.
Esimerkkejä vaahdotuksesta ja esipannusta
Valkaisu: Pääasiassa hedelmiä ja vihanneksia
Haudutus: Pääasiassa riisiä ja pähkinöitä
Yhteenvetona voidaan todeta, että ruoan joko valkaisu tai kiehuminen tapahtuu kiehumisprosessia, ja ero on siinä, että vaalennetulle ruoalle annetaan sen jälkeen jäähaude ylikuumenemisen estämiseksi, vaihetta ei tarvita kiehuttaessa. Täten kiehumisprosessin jälkeen ruoka kypsennetään kokonaan tai osittain.
